Az élelmiszer-adalékanyagok definíciói országonként eltérőek. Az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) Élelmiszer-kódex Alimentarius Vegyes Bizottsága
és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) meghatározása szerint az élelmiszer-adalékanyagok a következők: nem{0}}tápanyag-tartalommal rendelkező anyagok, amelyeket szándékosan adnak az élelmiszerekhez, általában kis mennyiségben, hogy javítsák az élelmiszer megjelenését, ízét, állagát vagy eltarthatóságát. E meghatározás szerint az élelmiszerek tápanyagtartalmának növelésére szolgáló élelmiszer-dúsítók nem tartoznak az élelmiszer-adalékanyagok körébe.
A Kínai Népköztársaság Élelmiszerbiztonsági Törvényének 99. cikke szerint Kína az élelmiszer-adalékanyagokat a következőképpen határozza meg: mesterséges vagy természetes anyagok, amelyeket az élelmiszerekhez adnak annak minőségének, színének, aromájának és ízének javítása, valamint a tartósítás, frissesség és feldolgozási igények érdekében.
Az élelmiszer-adalékanyagoknak a következő három jellemzőjük van: Először is, az élelmiszerekhez hozzáadott anyagok; ezért általában nem fogyasztják önmagukban élelmiszerként. Másodszor, ezek mesterségesen szintetizált és természetes anyagokat egyaránt tartalmaznak. Harmadszor, az élelmiszerekhez való hozzáadással az a céljuk, hogy javítsák annak minőségét, színét, aromáját és ízét, valamint a tartósítási, frissességi és feldolgozási igényeket.
